
说起猪肉炖粉条,很多人以为就是把肉和粉条扔锅里一顿乱炖,其实不然。这道菜想做好,里面的门道一点不比那些大菜少。做了十几年菜,这道家常菜我琢磨了很久配资专业在线配资炒股,有些细节,你注意到了,味道立马就不一样。
选肉就挺关键的,得是带皮的五花肉,肥瘦相间的那种。切的时候也别太小气,差不多三厘米见方的块儿,这样炖出来才能有“吃肉”的感觉,太小了最后就找不着了。肉切好,别直接下锅炒,先焯水。冷水下锅,扔几片姜,倒点黄酒,大火烧开,把那层沫子撇干净。这步是为了去腥,不能省,焯个大概五分钟,捞出来把水沥干。
粉条的处理也影响最后口感,我一般用干的红薯宽粉,用温水泡,大概四十度左右,就是手摸着不烫那种。泡个四十分钟,泡到粉条里面没有硬芯就行,然后剪成自己喜欢的长度,捞出来放一边。记住,别用开水,一泡就烂了;也别用凉水,泡半天也泡不透。大白菜也是个学问,菜帮子和菜叶子得分开。菜帮斜着切成菱形片,耐煮;菜叶子用手撕成大片,熟得快。
接下来就是这道菜的灵魂,炒糖色。锅烧热,放冰糖,一定要用小火慢慢熬。看着糖从一块块的化成糖浆,再从大泡变成密集的小泡,颜色变成琥-珀色的时候,就是那个瞬间,赶紧把焯好水的肉块倒进去。这个时机得抓准,早了不上色,晚了糖色就发苦了。肉下锅后转中火,快速翻炒,让每一块肉都均匀地裹上糖色,炒到肉的边缘有点焦黄,那香味就开始出来了。
展开剩余59%肉炒好了,把准备好的葱段、姜片、八角、花椒、香叶这些香料扔进去,继续炒出香味。
然后沿着锅边淋黄酒,刺啦一声,锅里腾起一股酒香气,肉的腥膻味就彻底被压下去了。再加老抽和生抽,老抽主要是为了让颜色更红亮,生抽是定底味,翻炒均匀。
然后是炖煮,加水,这里有个重点,必须加热水,而且要一次加足,水量要没过肉块大概两厘米。你要是加了凉水,热肉一碰冷水,肉质https://www.zhihu.cOm/pin/1966528602775463684瞬间就收缩了,炖多久都炖不烂,口感发柴。大火烧开后,如果有浮沫再撇一下,然后就转成最小的火,盖上锅盖,让它在那咕嘟着。这个过程急不得,至少要四十分钟,炖到你用一根筷子能轻松地插进肉皮里,肥肉部分看起来有点透明,这就差不多了。
肉炖到位了,才能进行下一步。先把切好的白菜帮放进去,用铲子把它推到汤里,中火炖个七八分钟,等菜帮变软。接着,把泡好的粉条铺在菜帮上面,注意,是铺上去,不要翻动,让它在中间,这样既不会粘锅,又能充分吸收下面的汤汁。盖上盖子再焖个七八分钟。最后,把白菜叶子铺在最上面,再盖上盖子焖三分钟,利用锅里的热气把菜叶焖塌就行了。
所有东西都下锅了,开盖。这时候的汤汁应该已经很浓稠了,但还没完全收干。尝一下汤的味道,根据你家酱油的咸度和你自己的口味,决定最后加多少盐。用铲子从锅底轻轻推动几下配资专业在线配资炒股,让味道混合均匀,也防止有东西粘锅。一道合格的猪-肉炖粉条,出锅时肉块是红亮的,粉条是晶莹剔透的,白菜炖得烂而不碎,汤汁油亮,能挂在每一块食材上。要是出锅前能撒上一把蒜末或者香葱花,那味道就更地道了。这道菜没什么花里胡哨的,吃的就是个实在,热乎乎的一大碗,配米饭或者玉米饼子,舒服。
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